BLEACHING
(PEMUCATAN)
(PEMUCATAN)
Untuk menghilangkan atau mengurangi zat warna dalam bahan (misalnya
minyak)
n Zat
warna dalam minyak:
- alamiah (alfa & beta karoten, xantofil, klorofil, gossipol, antosianin)
- hasil degradasi zat warna alamiah selama proses pengolahan /hidrogenasi (intensitas
warna kuning karoten menjad berkurang)
- warna hitam kecoklatan akibat penggunaan suhu
tinggi, oksidasi, penggunaan pelarut
CARA PEMUCATAN
- Menggunakan
senyawa kimia
(oksigen,
ozon, peroksida, dikromat, permanganat, klorin, hipoklorit)
Ø senyawa berwarna dlm minyak
dirusak oleh
oksidasi
atau dirubah mjd senyawa tidak
berwarna.
Ø jarang digunakan karena minyak
kemungkinan
bereaksi
dengan seny. kimia
2. Pemucatan
dengan hidrogenasi
- zat
warna karotenoid (karotenoid mjd rusak atau
katalisator
dpt menyerap zat warna)
Ø semua
karotenoid merupakan struktur asiklik C40H56
Ø Senyawa
tersebut dibagi menjadi dua kelas utama, yaitu karoten yang umum ditemukan
pada sayur atau buah berwarna kuning, dan
CARA PEMUCATAN
3. Menggunakan pelarut (ekstraksi cair-cair)
-
propana dpt melarutkan zat warna dan kotoran
dlm
minyak
4. Pemanasan
-
efektif utk karotenoid
-
pada suhu 215 C, hampa udara
-
tidak efektif utk klorofil
5. Adsorben (arang aktif, tanah pemucat),
-
paling banyak digunakan
-
disebut adsorpsi
PEMUCATAN DENGAN ADSORPSI
¡ Proses
penyerapan warna dengan adsorben
¡ peristiwa
penyerapan pada lapisan permukaan atau antar fasa, dimana molekul dari suatu
materi terkumpul pada bahan pengadsorbsi atau adsorben.
¡ Mekanisme
belum jelas apakah fisik atau kimiawi
Ada dua bentuk adsorbsi yaitu :
1. Adsorbsi positif, yaitu
penyerapan substrat yang tidak diinginkan
sehingga bahan relatif tidak mengandung substart
tersebut.
2. Adsorbsi negatif,
yaitu proses penyerapan pelarut dari substrat
yang tidak diinginkan cara ini jarang dilakukan karena dianggap tidak efektif.
HUKUM ADSORPSI
1/n
x/m = a c
x
: jumlah zat warna yang diadsorpsi
m
: gram adsorben
c : konsentrasi zat warna dlm minyak
a,
1/n : konstanta adsorpsi
a :
nilai adsorpsi dari adsorben (khas utk setiap jenis
adsorben dan zat warna yang
disdsorpsi)
1/n : eksponen adsorpsi (kualitas atau
effisiensi adsorpsi pd berbagai konsentrasi zat
warna) a>>>,
1/n <<<, adsorben lebih tinggi daya adsorpsinya
ADSORBEN
- Tanah
pemucat (bleaching earth)
-
terdiri dari komponen SiO2, Al2O3,
Fe2O3,MgO, CaO)
-
ion Al pada permukaan pemucat menarik zat
warna dalam minyak
- menyebabkan rasa dan bau tidak enak
2. Arang aktif
¡ sangat baik digunakan sebagai adsorben
pada larutan yang mengandung gugus karboksil, phenol, karbonil, n-lakton dan
Asam karboksilat anhidrida, sehingga
sesuai digunakan pada minyak yang banyak mengandung klorofil dan
tokoferol
¡ Dpt
menyerap bau, menurunkan bilangan peroksida
Cara menggunakan adsorben
¡ Batch
mixing
-
minyak dan adsorben dicampur
-
Biarkan bbrp menit pada suhu tinggi
-
Adsorben dipisahkan dengan penyaringan
-
Paling umum dilakukan dlm industri
¡ Fixed
filter
-
minyak panas dilewatkan melalui lapisan
adsorben bbrp kali hingga tingkat warna
yang
dikehendaki
- Tebal lapisan adsorben 7 – 10 mm
PEMILIHAN ADSORBEN
¡ Daya
memucatkan minyak, terbesar
¡ Daya
menahan minyak setelah adsorpsi, terkecil
¡ Pengaruh
adsorben thd minyak (tidak menaikkan angka asam)
¡ Murah
dan mudah didapat
PEMUCATAN BAHAN LAIN
q Nugget
ikan tuna merah
mengunakan titanium dioksida (TiO2)
Ø tidak
menurunkan nilai gizi protein.
Ø dapat
meningkatkan nilai organoleptik
q Biodisel
¡ Pemucatan dilakukan dengan mencampurkan
minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah pemucat (bleaching
earth), bentonit, lempung aktif, arang aktif atau dapat juga menggunakan
bahan kimia. Pemucatan ini merupakan cara konvensional dan proses pemurnian
secara fisik. Pada proses pemucatan menggunakan adsorben, akan menyerap zat
warna dari senyawa karoten, karotenoid, xantrofil dan klorofil.
¡ dapat
mengurangi zat pengotor baik yang berasal dari minyak itu sendiri seperti
protein, sterol, tokoferol, hidrokarbon, asam lemak bebas, peroksida dan
sebagainya maupun zat pengotor akibat dari proses ekstraksi minyak dari
tumbuhan. Pemucatan yang sering digunakan adalah gabungan dua adsorben seperti
arang aktif dan bentonit
¡ Tepung
gandum
-
mengandung warna xantofil
- bahan
pemucat yang digunakan adalah
benzil peroksida
q Sirup
glukosa, sirup maltosa, HFS
menggunakan
karbon aktif,
-
pH netral
-
kadar abu maks 2,5%
-
diperlukan 1% bahan kering
q Gula
cassava
-
menghilangkan bau, warna, kotoran
-
karbon aktif 0,5 – 1% berat pati
0 komentar:
Posting Komentar